La plupart des fromages faits maison sont faits à partir du lait, des bactéries et de la présure. Du fromage peut être fait à partir de presque n'importe quel type de lait, tel que des vaches, des chèvres, des moutons, le lait écrémé, le lait entier, le lait cru, le lait pasteurisé et le lait en poudre.
De qu'avez-vous besoin ?
Avant d'acheter des laitages, il est le meilleur de trouver une formule pour faire le fromage à la maison. Alors nous avons commencé à créer une liste d'ingrédients et d'équipement requis pour faire le fromage.
Technologie manufacturière de fromage
Voici quelques astuces et tours, aussi bien qu'informations sur des technologies spécifiques. Cependant, nous devrions nous rappeler que les gens ont fait le fromage pour des milliers d'années. Ce processus peut être simple ou scientifique. Comme nous espérons, il dépend de nous-mêmes.
Nous te montrerons également un guide de la façon faire le fromage. Ce n'est pas une recette, mais une bonne manière de comprendre cette compétence antique d'art.
Comment faire le fromage à la maison
Astuce 1 : début avec du lait chaud frais
Le meilleur et le plus frais le lait que vous employez, plus votre délicieux fromage sera. Il est bon d'acheter le lait le même jour que vous faites le fromage. Pour chauffer le lait, vous pouvez le chauffer en le trayant (dans ce cas, vous devez être à l'exploitation laitière), ou le mettre du réfrigérateur dans un grand pot et le chauffez lentement dans l'appareil de cuisson.
Astuce 2 : oxydation de lait
Il y a beaucoup de manières de faire le fromage, mais d'abord vous devez préparer l'oxydase de lait. Une manière est de s'ajouter acide (vinaigre ou acide citrique) pour traire pour obtenir la bonne acidité. Ce processus (appelé l'acidification directe) est suivi en fromage blanc et fromage de mascarpone. Une autre manière est d'ajouter des cultures ou de vivre des bactéries.
Au fil du temps, les températures d'élévation et un manque de bactéries concurrentielles, ces cultures absorbent le lactose dans le lait et le convertissent en acide lactique.
Astuce 3 : ajoutez le coagulant
Le coagulant le plus commun est présure, une enzyme qui lie des protéines pour traire. Cependant, le mot « présure » est peu un vague. La chymosine peut venir « de la chymosine traditionnelle » dans l'estomac des animaux. Ce peut également être une chymosine « bactérienne », parfois de manière euphémique connue sous le nom de « chymosine d'usine », qui vient des bactéries de recombinaison. Autrement, la chymosine peut venir « de la chymosine microbienne » fongique. Utilisant le terme plus général et plus précis « thrombotic », nous pouvons ajouter un épaississant « végétal » des figues ou des chardons. Mettez l'épaississant dans le lait liquide et l'attente un certain genre de gelée au lait pour produire.
Astuce 4 : examinez la stabilité du gelée au lait
Quand vous donnez à chymase assez de temps pour la fermentation de protéine en lait, le lait changera du liquide pour gélifier. Vous pouvez presser la surface du lait avec les mains propres et essayez la « stabilité » du gel.
Astuce 5 : coupez le tofu
Maintenant, la prochaine étape est de refroidir le lait surgelé d'une tête énorme dans de plus petits cubes ou fragments. Vous pouvez faire ceci avec une « harpe de fromage », un couteau, ou même un fil de agitation. La taille du lait caillé que vous coupez affectera considérablement la quantité de l'eau maintenue dans le fromage final. Plus le petit, plus doux et plus vieux le fromage original, et vice versa.
Astuce 6 : remuez, faites cuire et lavez le lait caillé
Pendant les minutes à venir ou même une heure (selon la recette), vous mélangerez le lait caillé dans l'appareil de cuisson. Si possible, vous pouvez allumer la température et faire cuire le fromage tout en remuant. À ce stade, la chose la plus importante est que l'acide continue à se développer dans le lait caillé. Par l'agitation, le lait caillé devient sec.
Plus que vous faites cuire et remuez, plus le fromage sera sec. Le nettoyage est le processus d'enlever le petit lait des ustensiles et de le remplacer par l'eau. Ceci crée un mélange plus doux, plus doux et plus élastique de fromage.
Astuce 7 : vidangez le lait caillé
En conclusion, il est temps de séparer le lait caillé du petit lait. Vous devez juste mettre le contenu du pot dans le tamis dans l'évier, qui est presque la dernière étape. Vous pouvez attendre 10 minutes, laissez le séjour de lait caillé au fond, puis presse le fromage liquide ensemble au fond du pot, puis les prenez hors du pot et les coupez en petits morceaux.
D'une façon générale, nous nous déplaçons très rapidement actuellement, parce que nous voulons maintenir la chaleur dans le gruau et les encourager à se reposer ensemble et à former une tête douce. Si nous attendons trop longtemps, le lait caillé se refroidira et le fromage se dissoudra.
Astuce 8 : vieillissement de sel et de fromage
Une fois que le lait caillé est séparé du petit lait, vous pouvez ajouter le sel. Ou vous pouvez déplacer le lait caillé à la dernière position (ou au panier) et presser la plaque tournante de fromage avant le marinage. Si le fromage est mariné, correctement acidifié, et a l'humidité droite dans lui, il peut détériorer dans des choses plus complexes. Il peut également être mangé immédiatement - complètement en même temps.