La viande est une condition générale employée pour décrire les parties comestibles de tissus animaux et tous les de produits traités ou manufacturés préparés à partir de ces tissus. De la viande est habituellement classifiée selon le type d'animal de nourriture. La viande rouge se rapporte à la viande des mammifères, la viande blanche se rapporte à la viande de la volaille, les fruits de mer se rapportent à la viande des poissons et des mollusques et crustacés, et le jeu se rapporte à la viande des animaux normalement non formés. En outre, la viande le plus généralement mangée est spécifiquement déterminée par les animaux vivants qu'ils viennent de. Le boeuf se rapporte à la viande des bétail, du veau des veaux, du porc des porcs, de l'agneau des agneaux et du mouton des moutons plus de deux années. Cette section se concentre sur le dernier genre de viande rouge.
Muscle de tour dans la viande
Le muscle est la composante principale de la plupart des viande et produits carnés. D'autres composants incluent le tissu conjonctif, gros (tissu adipeux), les nerfs et les vaisseaux sanguins, qui entourent et enfoncent des muscles. Par conséquent, la structure et les caractéristiques biochimiques du muscle sont les facteurs clé affectant la manière que des animaux sont traités avant, pendant et après l'abattage, et la qualité de la viande produite pendant l'abattage.
Structure et fonction de muscle
Les animaux ont trois types différents de muscles : muscle lisse, myocarde et muscle squelettique. Le muscle lisse existe dans le système d'organe comprenant le tube digestif et l'appareil génital, et est employé souvent comme enveloppe de saucisse. Le myocarde est placé au coeur et est souvent mangé comme produits carnés. Cependant, la plupart des viande et produits carnés viennent du muscle squelettique, qui est habituellement fixé à l'os. Chez les animaux vivants, aides de muscle squelettique pour exercer et soutenir le poids corporel. Le muscle squelettique est le centre de la discussion suivante.
Structure de muscle squelettique
Le muscle squelettique est séparé par une couche de tissu conjonctif appelée l'adventitia. Différents muscles sont divisés en différentes pièces (a appelé des paquets de muscle) par une autre gaine de tissu conjonctif appelée le perimuscle. Des groupes d'adipocytes, de petits vaisseaux sanguins (capillaires) et de branches de nerf peuvent être trouvés dans le secteur entre les paquets de muscle. Le paquet de muscle est encore divisé en plus petites fibres musculaires cylindrique (cellules) des différentes longueurs, qui sont individuellement enveloppées dans une gaine mince de tissu conjonctif appelée le myointima. Chaque gaine de tissu conjonctif dans le muscle squelettique se compose de collagène, une protéine structurelle qui fournit la force et l'appui pour le muscle.
La membrane de plasma des cellules musculaires s'appelle le myomembrane, qui sépare le myoplasm (cytoplasme de myocyte) de l'environnement extracellulaire. Il y a environ 1000 à 2000 myofibrilles dans le sarcoplasma de chaque fibre musculaire. La myofibrille se compose d'actine et de myosine. C'est la plus petite unité de contraction dans le muscle vivant.
Contraction de muscle squelettique
La contraction de muscle squelettique est un processus qui exige l'énergie. Afin de terminer les travaux mécaniques de la contraction, l'actine et la myosine emploient l'énergie chimique de l'adénosine triphosphate de molécule (triphosphate d'adénosine). Le triphosphate d'adénosine est synthétisé en cellules musculaires de glycogène stocké de polysaccharide, un hydrate de carbone complexe composé de centaines de molécules en covalence liées de glucose (des monosaccharides ou des hydrates de carbone simples). Dans le muscle fonctionnant, le glucose est libéré des réservations de glycogène et écrit une voie métabolique appelée la glycolyse. Dans ce processus, le glucose est décomposé et l'énergie contenue dans sa liaison chimique est employée pour synthétiser le triphosphate d'adénosine. La production nette du triphosphate d'adénosine dépend du niveau de l'oxygène atteignant le muscle. Dans des conditions anaérobies (conditions anaérobies), les produits glytolytiques sont convertis en acide lactique et produisent relativement moins de triphosphate d'adénosine. Dans des conditions aérobies (conditions aérobies), les produits glytolytiques écrivent la deuxième voie, à savoir le cycle d'acide citrique, et un grand nombre de triphosphate d'adénosine est synthétisé par la phosphorylation oxydante.
En plus des hydrates de carbone, la graisse fournit également beaucoup d'énergie pour des muscles. De la graisse est stockée dans le corps sous forme de triglycérides (également connus sous le nom de triglycérides). Des triglycérides se composent de trois molécules d'acide gras (chaîne non polaire d'hydrocarbure avec le groupe carboxylique polaire à une extrémité) combinées avec une molécule de glycérol. Si la production énergétique exige le gros dépôt, des acides gras seront libérés des molécules de triglycéride, un processus appelé la mobilisation d'acide gras. Des acides gras sont décomposés en plus petites molécules, qui peuvent écrire le cycle d'acide citrique et synthétiser le triphosphate d'adénosine par la phosphorylation oxydante. Par conséquent, utilisant la graisse obtenir l'énergie exige l'oxygène.
Une protéine importante des cellules musculaires est myoglobine contraignante de protéine de l'oxygène. La myoglobine absorbe l'oxygène du sang (transporté par la protéine contraignante de l'oxygène associé le).
