Le jus de fruit se rapporte au jus obtenu directement à partir du fruit frais par méthodes pressantes ou autres sans n'ajouter aucun corps étranger, alors que la boisson de jus de fruit se rapporte au jus préparé en ajoutant l'eau, le sucre, l'acide, l'essence, les épices, etc. avec le jus de fruit comme matière première. Selon les normes de classification pour des boissons non alcoolisées dans GB/T 10789-2015, des boissons de jus de fruit sont divisées en : jus de fruit cru, jus de fruit concentré, jus de fruit cru, jus de fruit concentré, boisson de jus de fruit de pulpe, haute boisson de jus de fruit de sucre, boisson de jus de fruit de granule de fruit, et boisson de jus de fruit.
Il y a beaucoup de facteurs qui affectent la qualité du jus traitant les matières premières, et elles sont habituellement mesurées par la formule suivante : acceptabilité de × de sécurité de × de résistance de stockage de × de quality= de jus (nutrition) (consommation d'énergie de × des prix de × de poids).
1. Matières premières
(1) conditions de base pour la qualité des matières premières de jus de fruit.
①Moisson opportune ; Le ② choisissent les matières premières avec la fraîcheur élevée ; Le ③ choisissent les matières premières avec la propreté élevée.
(2) les caractéristiques de variété que les matières premières de jus devraient posséder.
①Rendement élevé de jus ou rendement de pulpe de jus de fruit ; Bonbon à ② et goût aigre ; Arome riche de ③ ; Couleurs brillantes de ④ ; Riches de ⑤ en éléments nutritifs et taux élevé de conservation pendant le traitement ; Basse teneur en ⑥ des ingrédients qui affectent sérieusement la qualité du jus de fruit ; Teneur élevée en ⑦ des solides solubles ; Le ⑧ la texture convient.
2. Points d'opération de base pour différentes formes de production de jus de fruit
(1) clarifient le jus.
La clarification et la filtration sont exigées, et ceux ont fait à partir des fruits secs exigent également l'extraction.
(2) jus trouble.
L'homogénéisation et la décarburation sont exigées.
(3) jus concentré.
La concentration est exigée.
(4) boisson de pulpe de fruit.
Pré la cuisson, battre, l'homogénéisation, et dégazer sont exigés.
(5) poudre de fruit.
Le séchage est exigé.
3. Technologie transformatrice de jus de fruit
3,1 stérilisation de jus de fruit
La stérilisation inclut la stérilisation thermique (stérilisation par la chaleur électrique, stérilisation de chauffage sec, stérilisation par micro-ondes, stérilisation à hautes températures, pasteurisation ou stérilisation instantanée à hautes températures, etc.) et la stérilisation non thermique (stérilisation par irradiation UV, stérilisation de champ électrique d'impulsion, stérilisation magnétique, technologie ultra-haute de traitement de pression, de traitement d'irradiation, chimique et biologique de stérilisation). Le soi-disant emballage stérile se rapporte à un nouveau type de méthode de empaquetage pour la nourriture dans un environnement stérile. La procédure de cette méthode de empaquetage est à d'abord de stériliser la nourriture, habituellement suivre la méthode instantanée à très haute température de stérilisation de vapeur. Puis, dans un environnement stérile, la nourriture est placée dans un conteneur de empaquetage stérilisé et a scellé. Le conteneur est habituellement stérilisé avec la solution de peroxyde d'hydrogène ou le gaz d'oxyde d'éthylène.
3,2 remplissage de jus de fruit
Il y a deux types de remplissage de jus de fruit : remplissage à chaud et remplissage froid. Le remplissage à chaud se rapporte au remplissage du jus de fruit dans un état chaud après stérilisation, utilisant la chaleur du produit pour stériliser la surface intérieure du conteneur ; Le remplissage froid se rapporte au remplissage sans stérilisation avant de remplir, et remplir après refroidissement, tel que le jus de fruit concentré surgelé et le jus de fruit réfrigéré.
3,3 stabilité de jus de fruit
Mesures d'améliorer la stabilité du jus nuageux : réduisez le rayon de particules suspendues dans le jus, c.-à-d. homogénéisation ; Augmentez la viscosité du milieu de dispersion, c.-à-d. l'utilisation des épaississants et des stabilisateurs (CMC, PGA, pectine, agar, gomme de guar, gomme de xanthane, gomme gellan, etc.) ; Réduisez la différence de densité entre les particules et les médias dispersés, c.-à-d. en dégazant.
4. Suggestions pour la production de jus
(1) direction de développement.
Développez 100% du jus de fruit original ; Boissons à valeur ajoutée élevées de jus avec des facteurs fonctionnels supplémentaires ; Le jus de fruit sain avec des extraits d'usine s'est ajouté ; Develop a mélangé des jus de fruits et légumes.
(2) attention de salaire à la question.
L'attention devrait être prêtée aux questions telles que la détérioration de jus de fruit (décoloration y compris, changement de saveur, croissance de moule, etc.), les changements des composants nutritionnels du jus de fruits et légumes (vitamines, carotenoïdes, anthocyanines, flavonoïdes), et les résidus de pesticide excessifs.
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