Processus de fabrication du fromage

November 21, 2022
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Au début du processus de fabrication du fromage, le lait est chauffé à la température requise pour favoriser la croissance des bactéries qui fermentent le lactose en acide lactique.Si le lait est pasteurisé avant la fabrication du fromage, il doit être refroidi à 32 ° C pour favoriser la croissance de la culture starter.

 

Acidification et coagulation
La production d'acide à un rythme optimal est essentielle pour la production d'un fromage de qualité.Le fromage peut être grossièrement divisé en yaourt ou en fromage blanc.
Le yaourt est fabriqué en ajoutant de l'acide directement au lait.Les variétés de fromage frais, comme le fromage à la crème, sont fabriquées de cette manière.L'ajout de 1,5% à 2% du levain est un moyen courant de réduire le pH du lait.Historiquement, ajouter du levain au lait de fromagerie 30 à 60 minutes avant d'ajouter la présure était une pratique courante pour réduire le pH du lait et améliorer la fonction de la présure.


Les bactéries présentes dans le lait peuvent être sauvages ou ajoutées en entrée.Les bactéries homotypiques ne produisent de l'acide lactique que pendant la fermentation, tandis que les bactéries hétérotypiques produisent d'autres composés, tels que des alcools, des aldéhydes, des cétones et du dioxyde de carbone, en plus de l'acide lactique.Les bactéries synfermentaires sont couramment utilisées dans les fromages, comme le cheddar, pour nettoyer le goût aigre.Les bactéries de fermentation hétérologues produisent une variété de saveurs, y compris des fruits.Les cultures starter typiques comprennent Lactococcus lactis subsp.Streptocoque lactique ou sous-espèce de streptocoque salivaire.Bactéries thermophiles, Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactobacillus bulgaricus et Lactobacillus swiss.Des cultures auxiliaires peuvent également être ajoutées pour rehausser davantage la saveur et améliorer la texture.Ceux-ci peuvent provoquer des trous dans le fromage.Des spores de moisissures peuvent également être ajoutées au lait lors de la fabrication de fromages affinés.Certaines variétés de fromage utilisent encore une entrée;Cependant, en raison du risque d'infection par les bactériophages, de nombreuses personnes ont arrêté cette pratique.

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Comme alternative mature, le lait peut être pré-acidifié directement en ajoutant des acides (acide lactique ou acide chlorhydrique) ou des agents producteurs d'acide (acide gluconique et lactone).L'acidification chimique est principalement utilisée pour les variétés de fromages dont la texture est plus importante que la saveur.Le temps d'acidification varie de 5-6 heures pour le fromage cheddar à 10-12 heures pour le fromage suisse.Le pH cible varie en fonction du type de fromage traité.Par exemple, les fromages suisses et bleus nécessitent un pH de 6,2 à 6,5.


La coagulation est une étape importante dans la formation du fromage.Si de la graisse est présente, elle coagulera la caséine pour former un gel qui enveloppe la graisse.La plupart des variétés de fromage (75%) sont produites par coagulation avec de la présure.Le lait de coagulation contient de la présure, qui convertit la caséine K en caséine para-K et en glycoprotéine.La chymosine de veau ou la chymosine produite par traitement microbien peut être utilisée.Le caillé agit sur les protéines du lait pour former le caillé.Après avoir ajouté de la chymosine, le caillé ne sera pas dérangé pendant 30 minutes ou plus.


La troisième méthode de condensation est la condensation acide/thermique.Cette méthode est moins courante et est utilisée pour produire du fromage à partir de lactosérum ou d'un mélange de lactosérum et de lait écrémé.