L'industrie de la viande se compose des établissements principalement occupés à abattre différentes espèces animales (telles que des bétail, des porcs, des moutons, des agneaux ou des veaux) pour obtenir la viande qui peut être vendue dans le même lieu ou être employée à des fins différentes. La transformation de la viande inclut abattre des animaux, coupant la viande, inspectant la viande pour assurer sa consommation sûre, l'emballage, transformant en d'autres produits, tels que la viande de saucisse ou de déjeuner, les envoyant aux magasins et les vendant aux clients. L'industrie de la viande est un indépendant d'entité d'industrie des emballages de viande : le traitement inclut transformer à viande les matières premières en un autre produit commercialisable, sûr et attrayant aux consommateurs. L'emballage est souvent une part importante de l'industrie de la viande parce que la viande traitée prend souvent des formes artificielles. Par exemple, des saucisses sont parfois vendues en paquets tubulaires avec des boucles en métal aux deux extrémités, alors que des hot-dogs sont vendus dans de nombreux cas dans huit paquets, habituellement dans des sachets en plastique.
Effet de rayonnement sur la saveur de viande
Quand traitant la viande et des produits carnés, l'exposition à la lumière UV, la chaleur et l'oxygène mèneront pour assaisonner des changements. Si la dose élevée est considérée, l'irradiation n'est pas différente. Par conséquent, l'irradiation de la viande fraîche à une dose élevée de plus de 4,5 kGy produira l'odeur particulière et l'odeur particulière (décrites en tant que le chien humide, l'oeuf putréfié, le sang, l'odeur de poisson, le maïs rôti, carbonisé, le métal, le goût d'alcool ou acide acétique comme). Cependant, d'autres facteurs peuvent également mener pour assaisonner des changements, tels que l'exposition de l'oxygène pendant et après l'irradiation, qui aggrave ce changement. Les méthodes pour réduire les effets néfastes du rayonnement de haut-dose incluent enlever l'oxygène (tel que l'emballage sous vide), remplaçant l'oxygène par le gaz inerte (tel que l'azote), ajoutant les agents protecteurs tels que des antioxydants, et les stockant après irradiation pour éliminer de mauvaises odeurs. Le remballage dans le vide ou le double emballage en film imperméable de l'oxygène s'est avéré utile. L'irradiation de la viande à de basses températures peut également réduire ces odeurs. Les changements provoqués par le rayonnement de haut-dose observé de la viande sont dus à l'initiation ou à la promotion de la grosse oxydation et de la formation de radicaux sans acide grasse insaturée, aussi bien qu'à la dégradation de rayonnement des chaînes latérales d'acide aminé. Cependant, aux doses inférieures de 3,0 kGy ou de moins, il y avait peu d'effet sur la saveur des produits tels que le boeuf haché.
Développement et utilisation de nouvelle technologie transformatrice chimique pour la viande demi-complète
Des usines de transformation de la viande qui coupent des demis-produits ont été examinées pour de nouvelles technologies transformatrices sonochemical et analyse commerciale conduite des demis-produits et des produits finis. Tous les appareils de contrôle de goût ont noté que les tranches de viande contenant sonochemically ont traité salin ont eu des améliorations significatives dans la cohérence, le goût et la saveur. Les résultats de l'étude sur la capacité de liaison d'eau de la viande hachée et des tranches de viande sous le traitement thermique ont confirmé l'évaluation sensorielle élevée. Comme nous pouvons voir des données obtenues, l'index combiné de teneur en eau affectant la succulence du produit est plus haut pour les échantillons salins traités par sonochemistry.
