De la viande de évaluation de viande est divisée en différentes catégories selon la qualité comestible prévue (telle que l'aspect, la tendresse, la succulence et la saveur) et la production prévue de la viande commercialisable. Comparé aux procédures d'inspection de viande, les systèmes d'évaluation de viande autour du monde varient considérablement. Ces différences sont en grande partie dues à différentes normes de qualité de viande dans différents pays. Par exemple, aux Etats-Unis, des bétail sont principalement élevés pour produire le bifteck et alimentés avec l'alimentation de grain de haute qualité pour obtenir un grand nombre de marbrure chez les muscles animaux. Le niveau de marbrure élevé est lié à la viande, qui est plus juteuse, plus de saveur et plus d'offre. En Australie, des bétail sont principalement élevés pour fabriquer des produits de boeuf haché, et les morceaux de viande les plus minces sont indiqués la catégorie la plus de haute qualité.
Certaines caractéristiques de viande employées pour évaluer la catégorie de qualité et de distribution incluent : structure de carcasse ; Épaisseur de graisse externe ; La couleur, la texture et la dureté de la viande maigre ; La couleur et la forme des os ; Niveau de marbrure ; Rayures de flanc ; Et mince.
Viande morceau de viande par pour le commerce au détail
Dans la coupe américaine de viande, la carcasse entière est habituellement transformée en viande (secondaire) primaire (primaire) ou primaire il est plus facile contrôler qu'à l'usine de empaquetage. Cette première préparation simplifie des ventes de viande en réduisant des changements de l'incision. Des coupes crues crues et sous sont habituellement empaquetées et vendues aux détaillants, qui plus loin les transformer en produits dans des cas au détail.
Cuisson de viande
Les changements physiques liés à faire cuire la viande sont provoqués par l'effet de la chaleur sur le tissu conjonctif et la protéine musculaire.
En boeuf, le changement de la température de cuisson 54 du ° C ou 130 le ° f (très rare) 82 au ° C ou 180 le ° f (très bien fait) correspond au changement de la couleur de rouge foncé ou de pourpre à gris-clair. Ces changements de couleur sont le résultat de la dénaturation de myoglobine en viande. La dénaturation est l'expansion physique des protéines sous l'influence de la haute température extrême. La dénaturation de myoglobine rend la protéine incapable de lier l'oxygène, ayant pour résultat la couleur changeant du rouge de cerise lumineux de la myoglobine oxygénée en le brun de la myoglobine dénaturée (équivalent à la haute myoglobine de fer).
Micro-organisme d'intoxication alimentaire
Les micro-organismes d'intoxication alimentaire peuvent poser des problèmes de santé par l'empoisonnement ou l'infection. L'empoisonnement se produit quand les micro-organismes d'intoxication alimentaire produisent une toxine qui peut causer la maladie après l'ingestion. Les différents micro-organismes produisent plusieurs différentes toxines. Ces toxines affectent habituellement des cellules dans le mur intestinal, entraînant le vomissement et la diarrhée. Les micro-organismes qui peuvent causer l'intoxication alimentaire incluent botulinum de Clostridium perfringens (Clostridium perfringens est présent en viande cuite qui est trop chaude, c.-à-d. la viande qui n'est pas stockée, est faite cuire ou pas réchauffée à la température appropriée), de Staphylococcus aureus (en viande marinée) et de clostridium (en viande en boîte).
