La contraction de muscle squelettique est un processus qui exige l'énergie. Afin de terminer les travaux mécaniques de la contraction, l'actine et la myosine emploient l'énergie chimique de l'adénosine triphosphate de molécule (triphosphate d'adénosine). Le triphosphate d'adénosine est synthétisé en cellules musculaires de glycogène stocké de polysaccharide, un hydrate de carbone complexe composé de centaines de molécules en covalence liées de glucose (des monosaccharides ou des hydrates de carbone simples). Dans le muscle fonctionnant, le glucose est libéré des réservations de glycogène et écrit une voie métabolique appelée la glycolyse. Dans ce processus, le glucose est décomposé et l'énergie contenue dans sa liaison chimique est employée pour synthétiser le triphosphate d'adénosine. La production nette du triphosphate d'adénosine dépend du niveau de l'oxygène atteignant le muscle. Dans des conditions anaérobies (conditions anaérobies), les produits glytolytiques sont convertis en acide lactique et produisent relativement moins de triphosphate d'adénosine. Dans des conditions aérobies (conditions aérobies), les produits glytolytiques écrivent la deuxième voie, à savoir le cycle d'acide citrique, et un grand nombre de triphosphate d'adénosine est synthétisé par la phosphorylation oxydante.
En plus des hydrates de carbone, la graisse fournit également beaucoup d'énergie pour des muscles. De la graisse est stockée dans le corps sous forme de triglycérides (également connus sous le nom de triglycérides). Des triglycérides se composent de trois molécules d'acide gras (chaîne non polaire d'hydrocarbure avec le groupe carboxylique polaire à une extrémité) combinées avec une molécule de glycérol. Si la production énergétique exige le gros dépôt, des acides gras seront libérés des molécules de triglycéride, un processus appelé la mobilisation d'acide gras. Des acides gras sont décomposés en plus petites molécules, qui peuvent écrire le cycle d'acide citrique et synthétiser le triphosphate d'adénosine par la phosphorylation oxydante. Par conséquent, utilisant la graisse obtenir l'énergie exige l'oxygène.
Une protéine importante des cellules musculaires est myoglobine contraignante de protéine de l'oxygène. La myoglobine absorbe l'oxygène du sang (transporté par l'hémoglobine associée de protéine d'obligatoire de l'oxygène) et le stocke en cellules musculaires pour le métabolisme oxydant. La structure de la myoglobine inclut non un groupe de protéine a appelé l'anneau de heme. L'anneau de heme se compose d'une molécule de porphyrine liée à un atome de fer. Les atomes de fer sont responsables de l'attache de l'oxygène à la myoglobine, et il y a deux états d'oxydation possibles : forme ferreuse réduite (Fe2 +) et forme ferreuse oxydée (Fe3 +). Dans Fe2 + état, fer peuvent lier à l'oxygène (et à d'autres molécules). Cependant, l'oxydation des atomes de fer à Fe3 + empêche l'attache de l'oxygène.
Muscle post mortem
Une fois que la faune est terminée, le processus de maintenir la vie s'arrêtera lentement, ayant pour résultat des modifications importantes dans des muscles (post mortem) post mortem. Ces changements représentent la transformation du muscle à la viande.
Changement de pH
Habituellement, après la mort, le muscle devient plus acide (des diminutions de pH). Quand un animal perd le sang après abattage (un processus appelé le seignement), les cellules musculaires n'ont plus l'oxygène, et la glycolyse anaérobie devient le seul mode disponible de la production énergétique. Par conséquent, le stockage de glycogène est complètement converti en acide lactique, et alors l'acide lactique commence à s'accumuler, ayant pour résultat une diminution de pH généralement le pH des diminutions vivantes de muscle environ de 7,2 du pH physiologique environ à 5,5 en viande post mortem (appelée le pH final).
Changement de protéine
Quand la réservation d'énergie est épuisée, le myofibrillin, l'actine et la myosine perdent le bout droit et le muscle devient raide. Cette condition s'appelle souvent le rigor mortis. Le temps a exigé pour qu'un animal entre dans le rigor mortis dépend en grande partie des espèces (par exemple, les bétail et les moutons prennent plus long que des porcs), le taux auquel le corps se refroidit à la température corporelle normale (le processus est plus lent à de plus basses températures), et de la pression éprouvée par l'animal avant l'abattage.
En conclusion, la dureté du tissu de muscle commence à diminuer en raison de la décomposition enzymatique des protéines structurelles (c.-à-d. collagène) qui tiennent des fibres musculaires ensemble. Ce phénomène est connu comme régression de rigidité, qui peut durer pendant plusieurs semaines après abattage. Ce processus s'appelle le vieillissement de viande. Cet effet vieillissant rendra la viande plus tendre et délicieuse.
Caractéristiques de viande
Composition chimique et nutritionnelle
Indépendamment de l'animal, le muscle maigre se compose habituellement de la protéine environ de 21%, de l'eau de 73%, de 5% gros et de la cendre de 1% (la composition minérale du muscle). Ces nombres varient avec l'alimentation et l'engraissement des animaux. Généralement en tant que de grosses augmentations, le pourcentage de les protéines et diminutions de l'eau. La table compare la composition nutritionnelle de beaucoup de produits carnés.
